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第九十八章 啫啫田鸡煲（第1页）

小五，帮我杀几只田鸡。

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刘芒一边用手里的勺子，调配着盆里的酱汁?22??一边吩咐道。

离厨神大赛的半决赛只有几天了，刘芒决定再磨练磨练自己的厨艺，顺便将不语交给他的那本《调鼎集》上的东西实验一下，也好融会贯通。

李若男的餐饮集团在凤城也有分店，于是特意腾出一个厨房来给刘芒练习。

“田鸡？”

五眼疑惑道。

“就是牛蛙！”

“噢，明白了。”

今天刘芒学习的是如何来调制酱料。

酱料，在中国菜里被广泛运用，光是市面上常用的就多达几十种。

豆瓣酱、柱候酱、海鲜酱、甜面酱……

而将这些酱料重新融合、调配。

赋予它新的味道，也是一个中国厨师必学的功课之一。

就好比画家手里的颜料经过调色，才能画出个性鲜明的作品一样的道理。

刘芒现在调配的酱料叫做‘啫啫（juejue）酱’，是制作粤菜煲仔系列菜里，常用的酱料之一。

煲仔就是砂锅，一种陶制的烹饪用具。

经过极高温烧焗的砂锅，放入葱姜蒜和各种酱汁爆香，然后将生鲜的食材直接放进里面炒制。

因为砂锅的储热功能极强，锅中的汤汁能够不断的蒸，瞬间将食材表面烹熟，快锁住水分。

最后出锅淋少许料酒爆燃。

成菜后，香气火爆，口感极其脆嫩。

这种做法适合许多脆嫩，但是不易出水的原料，如黄鳝、田鸡、鸡肉，鱼，带壳的虾等。

而食材在砂锅里出的“嗞嗞”

声，粤语音为“啫啫”

。

所以，粤地的人又将这种做法的煲仔，叫做‘啫啫煲’。

海鲜酱、柱候酱、腐乳、南乳、炼奶、花雕……在铁盆中搅拌均匀。

然后下锅烧水，加入八角、桂皮、茴香等各色香料，熬制成香料水。

热锅冷油放入姜葱、洋葱碎爆香，加入调好的酱料和香料水，慢慢搅拌。

直到酱料收干水分，酱香味浓，这才算大功告成。

“老大，牛蛙宰好了，够不够？”

五眼乐呵呵的跑了过来，手里捧着一大盆剥皮洗净，白嫩如雪的田鸡肉。

“对了，若男呢？怎么没看到她人？”

刘芒问道。

“哦，大姐头啊。